Vakuumiranje je najprirodniji način pohranjivanja hrane

Mnogi su iznenađeni tvrdnjom da je vakuum prirodan način pohranjivanja namirnica. Kad čujemo riječ “prirodno”, u mislima obično imamo postupak s kojim što manje posežemo u namirnicu – u njezin okus, teksturu i izgled. Upravo zbog toga Statusovci tvrdimo da je vakuumiranje prirodno. Unatoč tome da vakuumiramo s pomagalima, u okus i teksturu hrane ne posežemo. Pročitajte više o vakuumiranju i kako sprječava kvarenje namirnica te prednosti i slabosti drugih načina pohranjivanja.

Što se dogodi kad hranu zavakuumiramo?

Vakuum djeluje tako da iz odabrane nepropusne ambalaže (tj. posebne vrećice ili posude) odstranimo zrak s pumpicom ili vakuumskim aparatom. Na taj način znatno smanjimo oksidaciju koja uzrokuje kvarenje hrane.

Postupak je jednostavan i ne utječe na okus, strukturu ili aromu namirnice – promijeni se samo okolina u kojoj je namirnica pohranjena. Zato možemo tvrditi da je vakuumiranje sasvim prirodan način pohranjivanja hrane. Vakuumsko pakiranje je odličan odabir za namirnice koje želite pohraniti za nekoliko dana ili nekoliko mjeseci bez da bi promijenili njihov okus.

Vakuumiranje nije nadomjestak za zamrzavanje ili konzerviranje – vakuumirane namirnice morate držati u zamrzivaču, hladnjaku ili podrumu.

Zašto se hrana pokvari?

Hrana se kvari zbog rasta i djelovanja mikroorganizama (većinom bakterija, kvasaca i plijesni) koji uzrokuju trulež i fermentaciju. U pojedinačnim namirnicama su također prisutni enzimi i kemijske reakcije koje utječu na namirnicu. Takve namirnice su npr. voće i povrće te mladi sirevi.

U vanjske čimbenike koji utječu na kvarljivost hrane ubrajamo:

• kemijske i fizikalne promjene, kao što su gubitak vode te oksidacija masnoća i vitamina;
• djelovanje insekta, parazita i glodavaca te
• neprimjerena okolina pohranjivanja (neprimjerena temperatura, vlažan ili previše suh zrak, reakcija s kisikom ili svjetlošću, oštećenja te utjecaj vremena).

Na svaku hranu većinom djeluje više čimbenika odjednom. Neke možemo kontrolirati i posve zaustaviti njihovo djelovanje, dok kod drugih možemo samo ograničiti njihov utjecaj.

Kako možemo usporiti ili spriječiti kvarenje hrane?

U prehrambenoj industriji se koriste različiti načini pohranjivanja i očuvanja kvalitete namirnica. Neke procese možemo koristiti i u domaćim kuhinjama.

Toplinska obrada

Kuhanje ili hlađenje se često koristi u kućanstvima te je među jednostavnijim procesima. Zamrzavanje hrane je uobičajena praksa u većini hrvatskih kućanstva. Ali morate znati da korištenjem neprimjerene ambalaže, koja nije posve nepropusna, ne spriječite utjecaj vanjskih čimbenika na zamrznute namirnice. To se vidi na slabijoj kvaliteti odmrznutih namirnica – povrće i voće izgubi boju i aromu, posljedično i okus. Svježe meso je užeglo – masnoća ima žarki okus.

Dehidracija ili sušenje

Sušenje je proces kojim iz hrane odstranimo dio ili svu tekućinu. Time spriječimo razvoj mikroorganizama. Slabe strane sušenja su promjena okusa, teksture i ograničena upotreba sušenih namirnica. Također je potrebna prilično velika investicija u poseban aparat za sušenje hrane. Taj način pohranjivanja je primjeren za sušenje voća, pripremu mješavine začina od dehidriranog povrća i začinskog bilja te sušenje gljiva.

Kiseljenje

Ulaganje povrća u octu je ustaljena praksa pohranjivanja u našoj okolini. Odabrano povrće pohranimo u kiseloj mješavini te tako spriječimo propadanje hrane. Slaba strana kiseljenja je potpuna promjena okusa i ograničena upotrebljivost kiselih namirnica.

Konzerviranje šećerom ili solju

Pohranjivanje u vrlo slatkoj ili slanoj okolini je primjereno za neke vrste voća i povrća. Slično kao kod kiseljenja, i tu se potpuno promjene okus i tekstura namirnica. Voćni kompoti i povrće u salamuri imaju ograničenu upotrebljivost.

Dimljenje

Dimljenje se većinom koristi za meso. Sušeno meso je upotrebljivo duže vremena nego svježe, ali ima ograničene načine upotrebe (kao narezak, dodatak jelima). Vrlo bitno je da se meso nakon dimljenja pravilno pohrani – tako ima još duži rok postojanosti.

Aditivi

Dodavanje aditiva se koristi u industrijskoj preradi i pohranjivanju hrane. Aditivi su provjereni dodaci, sigurni za upotrebu s hranom, ali se svejedno ne preporučuje česta konzumacija.

Ozračivanje

Ozračivanje je također industrijski proces, kojim se unište neželjeni procesi u i na namirnici. Tako se produži postojanost hrane za preradu, skladištenje ili transport. Ozračivanje se koristi u strogo kontroliranih objektima, samo na određenoj vrsti namirnica. Ne može se koristiti u kućanstvima.

Slažete li se s nama da je vakuumiranje potpuno prirodan način pohranjivanja hrane? Veselimo se vaših komentara i prijedloga.

 

*Pri pisanju ovog teksta smo si pomogli s https://www.nijz.si/sl/kvarjenje-zivil.